実はもう１週間くらい前に完成していて、おいしいおいしいと食べながら、写真をとるのをおっくうがりブログにのせられませんでした。

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イズシの現在です。

約60kgの重しをのっけています。水分を抜くためです。水分は雑菌繁殖の原因となり、放っておくと発酵ではなく腐敗してしまいます。なのでこれでもかと水分を切ります。なんでもいいので手当たり次第に重いものを乗っけているように見えますが、まさにその通りです。

大根とかの野菜や、鮭自体（新巻なので塩で水分は抜けているはずなのに）からもかなりの分量の水が出ます。水分は中の木の桶から外のバケツに溢れますが、これを定期的に捨てるのが超大変。重しは重いし、いずし自体も重いし、水の入ったバケツも重いし、気温-10℃なんてなると大変な作業です。さむし。

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くりんくらん圏の物々交換型経済の流通に今年も荒巻鮭がはいってきました。要するに貰い物です。

今回の鮭は手応え十分で、9kg×３本の大物です。

ドカーン！この顔はメスですね。オスはもっとアゴがしゃくれてます。

北海道の人は鮭の頭食べますよね？ でも本州（内地という）ではあんまりメジャーな部位じゃないんでしょうね。居酒屋でもハラスやカマはメニューにあるのを良く見かけますが、頭はみかけないです。頭うまいですよ。冬の日曜日、朝ご飯のおかずの鮭の頭が特に記憶に残っています。どうして日曜日かというと、平日の朝は忙しすぎて、鮭の頭をじっくり焼いている時間が無いから。朝起きて、犬の散歩に行って、雪が積もってればそのまま雪かき作業に流れ、起きてから２時間くらいなにも食べずに体を動かしっぱなしなので、日曜の朝はたいていものすごく空腹です。だから余計おいしい記憶になってるのかもしれません。

荒巻だと塩慣れしててただ焼いただけでおいしいです。頭部は構造が複雑なだけに場所ごとに味が違ってて楽しいし、それぞれにおいしいです。まず背中から頭につながる筋肉の部分。ここは普通の精肉です。それから頭から鼻先にかけてのナンコツとそれを覆ってる皮。ナンコツはコリコリしてるし、この部分の皮は鱗がついてないので身の皮とは違った食べ心地です。それから目玉の裏側の部分。ここはまさにコラーゲン。次にアゴの筋肉の部分で、たぶん鮭の生涯で一番働いていた箇所です。鮭全体でもこのアゴの筋肉が一番おいしいんじゃないでしょうか。下あごも、中に細長いナンコツがはいってておいしいです。ぜんぶ食べると、鮭の骸骨が残ります。理科の解剖実験よりも勉強になります。鮭の頭部限定ですが。

イズシ、いずし、飯寿司

鮭はどう食べても旨いですし、頭からしっぽまで全部食べられます。たいていは、三枚におろして、身は適当なサイズに切っておいて、焼いたり揚げたりして食べます。アラの部分と背骨は鍋に入れて一晩ストーブにかけておけば、ぜんぶ食べられるくらい柔らかくなります。いつもそんな風にしてたべちゃうんですが、今回は27kgもあるのでいっぺんにはたべきれません。冷凍保存しておいても風味がおちてしまうし、お正月も近いので飯寿司にします。イズシはナレズシの一種で、本州だとフナズシが有名ですね。魚と米を漬け物にした保存食のことです。鮭を使ったイズシは、鮭のオレンジ色と麹の白でめでたい色使いなので、お正月料理の一品にぴったりです。

※ いずし作りには熟練が必要で、失敗すると食中毒原因菌が繁殖して危険なので、初めて作る場合は経験者の監督の下に行わなければいけません。なので、今回はあえて詳細な手順は掲載しません。

材料は、鮭、大根、人参、しょうが、酢、麹、ご飯。それぞれ下ごしらえをして漬け込みます。

鮭

まず普通に三枚におろして、身の部分を１cmくらいの厚さにきります。

大根、にんじん

麹とごはん

しょうが

完成

この緑は笹の葉です。北海道なら熊笹の塩漬けでOKです。殺菌、防腐の効果があるそうですが、緑色が入って見た目がきれいになる方がメインの目的かもしれません。これ鮭以外にも、ほっけでもニシンでもおいしいんだよなぁ。

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